La reina de los arroces

Maricruz Sánchez (SPC)
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De la clásica valenciana, a la de verdura y marisco, la paella es un plato capital de la cocina española que despierta pasiones

El estrellado chef madrileño Rodrigo de la Calle. - Foto: Rodrigo de la Calle

No solo hay uno, sino muchos arroces en paella, además de numerosas versiones de la auténtica valenciana. Porque el origen de esta plato capital de la gastronomía española, uno de los más versionados, copiados y demandados del recetario nacional, radica precisamente en los ingredientes que cada persona tenía a mano. Así, a una gran sartén de hierro con paredes altas y asas redondas se le echaba el arroz, además de pollo y conejo (animales que antes proliferaban en las despensas). Los caracoles se incorporaban si había días de lluvia y las verduras se obtenían de la huerta familiar, con el garrofó (judía blanca autóctona de la Comunidad Valenciana) y la ferradura (judía verde y plana), como protagonistas. 
A partir de estos básicos, hubo quien comenzó a añadir otros productos suyos de proximidad, como el pato, la anguila, el ajo, el romero y los mariscos, para crear sus versiones. Una práctica defendida por algunos y denostada por otros, como los miembros de Wikipaella, asociación que trabaja para promocionar y defender los arroces clásicos valencianos
Y, en medio de la eterna controversia que rodea a esta joya culinaria, un chef se empeña en rendirle tributo. Se trata del madrileño Rodrigo de la Calle, con estrella Michelin desde 2011, que a pesar de ser más conocido por su apuesta por la llamada cocina verde en su restaurante El Invernadero, también regenta Paella Power, un puesto del Mercado de San Miguel dedicado exclusivamente a esta delicia. 

Para cada ocasión 

La paella es, para De la Calle, el icono de la gastronomía española. «Allá donde vayas, se convierte en bandera de restaurantes repartidos por toda la geografía nacional, de norte a sur, de este a oeste, y también en las islas... España huele a paella, huele a fiesta y al plato bandera de la gastronomía patria. ¿Nos hace falta algún motivo más para comerla, para comer arroz?», se pregunta. Y él mismo brinda no uno, sino 52, en forma de recetas en un libro que se llama como su negocio: Paella Power (Planeta Gastro). Un recorrido apasionante y sabroso que va desde los campos donde se cultiva el producto hasta las mesas donde se degusta. 
Imagen de portada de ‘Paella Power’.Imagen de portada de ‘Paella Power’. - Foto: Planeta Gastro«Antes que fraile, Rodrigo de la Calle fue cocinero raso y estuvo en mi cocina aprendiendo el oficio con ilusión, pasando muchas horas con el cuchillo en la mano y pegado a la tabla de cortar, llegando a ser uno de mis alumnos más aventajados», evoca Martín Berasategui. 
Este grande de los fogones, maestro del chef madrileño, prologa el volumen, invitando al lector a sumergirse en las recetas tradicionales que contiene y que permiten desarrollar paellas de autor con la libertad. 
«Son propuestas», explica Berasategui, «de un profesional respetuoso con el origen tan arraigado de nuestro plato más popular, que, por otra parte, ha variado su continente y su contenido con los siglos. Su sabiduría enriquecerá el conocimiento del aficionado que se enfrenta por primera vez a un sofrito y desatará la aprobación de los más recalcitrantes inmovilistas, que deben saber que la única forma de proyectarse hacia el futuro es recrearse en las miles de posibilidades de un plato. La paella necesita a De la Calle para ser aún más importante», concluye.