La nueva verdad sobre las grasas

Gisela Gross (Dpa)
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La opinión de los expertos sobre las dietas que incorporan aceites ha cambiado hasta el punto de recomendar el consumo de determinados productos vetados con anterioridad

La nueva verdad sobre las grasas

Por la mañana, cuajada con dos cucharadas de aceite de lino y, aunque parezca raro, café con una cucharada de mantequilla. Al mediodía, «al menos dos o tres» cucharadas de aceite de oliva virgen extra con la ensalada, e incluso en la comida ligera de la noche no debe faltar aceite de oliva, mantequilla o grasa de coco.
Esta es la comida «sana y rica en grasas» que recomienda en su libro la doctora Anne Fleck. 
¿Sano y graso al mismo tiempo? Para los que se preocupan por la salud y la figura, y que hasta ahora venían usando el aceite y la mantequilla con moderación, esto podría sonar bastante extravagante.
En la guía de orientación «para una selección de alimentos que promueve la salud», la sociedad asigna a las grasas y aceites la proporción más pequeña de todos los alimentos. 
El ejemplo es uno de los muchos que muestran cómo difieren las opiniones de los expertos acerca de la proporción ideal de grasas y carbohidratos en la dieta.
Entre otras cosas, esto se debe a que un importante estudio publicado en la revista The Lancet asoció una dieta alta en grasas con claros beneficios para la salud, para algunos, razón suficiente para cuestionar recomendaciones anteriores y rehabilitar la reputación de la mantequilla y demás grasas.
Los expertos en nutrición, sin embargo, ponen en duda la verosimilitud del estudio argumentando que adolecía de deficiencias metodológicas. La doctora Fleck también apuesta a favor de las grasas sanas en su libro de más de 400 páginas. Al mismo tiempo advierte que no se deben incluir frituras de máquina en la dieta, ya que la composición nutricional de los aceites varía de acuerdo a su fuente. En cualquier caso, Fleck cree que el «dogma general del bajo contenido de grasa» se basa en datos muy frágiles. 
En efecto, la reducción en la ingesta de grasas no parece ser la receta del éxito: aunque la proporción de estas en la dieta de los estadounidenses ha caído de un 42 a un 34 por ciento de media desde los 70, los niveles de obesidad y diabetes en el país siguen en aumento.
El tamaño de las porciones, los hábitos alimenticios y el estilo de vida son, más allá de la reducción de las grasas, otros factores que han desempeñado un papel importante en este desarrollo.
David Ludwig, profesor de pediatría del Hospital Infantil de Boston, y sus colegas se refieren en el estudio  Grasa nutricional: de enemigo a amigo a los problemas de las investigaciones que se realizan en su campo y sostienen que son demasiado breves para ser significativas. 
Los informes observacionales tienen el problema de que no pueden sacar conclusiones del tipo: «Este alimento te hace adelgazar». En base a protocolos sobre la dieta y el desarrollo de la salud, los investigadores solo identifican interacciones aleatorias, pero no la causa y el efecto. Sin embargo, sí que se pueden derivar consejos para perder peso.
Para aquellos que buscan la verdad universal y la dieta perfecta, la conclusión de los autores en la revista Science podría asemejarse a una rendición: Las evidencias han demostrado que «no hay una proporción específica de carbohidratos y grasas en la dieta que sea mejor para toda la población en general».
Según esto, no todas las dietas y fuentes de calorías tienen efectos metabólicos similares en todas las personas. Para evaluar la influencia de los alimentos en la salud, se necesita algo más que un simple vistazo a las proporciones de carbohidratos, proteínas y grasas, aseveran los investigadores. También mencionan factores como la calidad de los productos, su combinación y los genes. 
Normalmente se consumen demasiados pocos alimentos ricos en fibra, como los cereales integrales, las legumbres, las verduras y las frutas, pero muchos carbohidratos simples en forma de azúcares añadidos  y almidón refinado.
Riesgos. Las formas extremas, como las dietas muy ricas o muy bajas en carbohidratos, podrían ser desfavorables en términos de mortalidad, asegura el epidemiólogo Matthias Schulze del Instituto Alemán de Nutrición Humana en Potsdam. 
¿Qué hacer entonces? Deben evitarse las grasas ocultas en productos como salchichas, confitería, platos precocinados y comida rápida. Los aceites vegetales recomendados proporcionan ácidos grasos esenciales y vitamina E, pero tienen un alto número de calorías.
Según los expertos, los que respetan una dieta equilibrada y hacen mucho ejercicio no tienen razón para preocuparse por su ingesta diaria de calorías.